Melih Doğan Sektörü GURME AJANDA'ya Anlattı

21 Ocak 2020 16:53
Melih Doğan Sektörü GURME AJANDA'ya Anlattı

“Türk mutfağını ve gastronomi arenamızı dışarıda daha iyi tanıtmaya ihtiyacımız var”

Yeme-içme sektöründe yıldızlar genellikle şeflerdir. Ancak şef restoranlarını bir yana koyacak olursak, başarılı her kafe ya da restoranın ardında başarılı bir işletmeci yatar. “Restorateur”ler (bu sözcük Türkçe’de çok sevilmedi, bu meslek grubunu genelde işletmeci olarak anıyoruz) toplumun nabzını tutan, mekanda ne tür yemek, müzik sunulacağına karar veren ve restoranın tutarlılığını sağlayan profesyonellerdir.  Bazen bu görev yatırımcıya, restoran sahibi veya ortaklarına düşer. Ancak o kadar bilgi ve donanım gerektiren bir iştir ki, eninde sonunda profesyonel bir işletmeciden destek almaları gerekir. Uzun yıllardır İstanbul’da işletmecilik ve danışmanlık yapan, İstanbulluları yeni kavramlarla tanıştıran Melih Doğan ile yeme-içme sektöründeki gelişmeleri konuştuk.

Melih, bu sektörde 20 yılı devirdin sanıyorum. Kısaca sektöre giriş hikayeni bize anlatır mısın?

28 yıl oldu. 1973 doğumluyum. Bu sektöre ailemin zoruyla girdim, ben aslında tiyatro sanatçısı, oyuncu olmak istiyordum. Ama ailemin yönlendirmesiyle turizm-otelcilik bölümünü bitirdim. Mesleğe girişim 1993 yılında Nişantaşı Café-inn ile oldu. 1995’te Beyoğlu en ünlü kafesi, sarı kahve Pia’da çalıştım. Sonra arkadaşım Osman Yetkin ile birlikte, -ki kendisi de sektörde şu anda çok iyi tanınan biridir – Cafe Frappe adında İstanbul’un ilk kahve evini açtık. O dönemde Frappe, bizim beklentilerimizin çok ötesine geçti ve kendi müdavimleri olan trendy bir mekana dönüştü. Sadece gazetelere, dergilere konu olmasından bahsetmiyorum, Elif Şafak’ın romanında da geçen bir mekan oldu.

Altı yıl boyunca Frappe’yi arkadaşlarım Nevra ve Osman ile birlikte işlettikten sonra Sinan Çetin ile tanıştım. O dönemde Sinan Çetin Kafika’yı kurmuştu, meşhur bir yerdi. Sektörde asıl ilerleyişim 1999 yılında Kafika ile başladı ve sonra çeşitli mekanlarda i̇şletmecilik-yöneticilik yaptım. 28 yılın son sekiz yılında da Karaköy’deyim. Burada bir çok mekânın işletmeciliğini ve danışmanlığını yaptım. Halihazırda dört mekânın genel koordinatörlüğü yapıyorum. Chez Moi, Berliner Line, Eşik ve Naif.

Karaköy çok canlı ve dönüşümün çok hızlı olduğu bir yer. Burada her gün yeni restoranlar kafeler açılıyor ama bir o kadarı da kapanıyor. Bunu nasıl değerlendiriyorsun?

1997’de Galataport söylentisi vardı. O dönemlerde böyle bir projeyi hayâl edemezdim. 2010 yılında tekrar gündeme geldi. 2012’de ise Karaköy’e yatırımlar yapılmaya başlandı. Karaköy’deki ilk yıllarımda gemilerle gelen turislerin Karaköy sokaklarında dolaştığını, yeme-içme mekânlarında zaman geçirip sonra da gemilerine döndüklerini gördüm. 2013-2014’e kadar çok güzel para kazandık. Projenin kapsamı şu anda daha büyük, yatırımlar buna göre yapılıyor. Tabii ki Galataport sadece Karaköy’e değil bütün İstanbul’a katkıda bulunacak. Şehre çok sayıda turist, döviz gelecek; kültürel ve sanatsal faaliyetlerimiz atacak. Gerekli yeni açılacak İstanbul Modern gerek yeni galerilerle bölgenin kültürel anlamda çok canlanacağını inanıyorum.

Karaköy İstanbul içinde önemli bir yer, İstanbullular da seviyor burada olmayı…

Evet, çünkü şu anda çok popüler. Bölgede fazla sayıda kafe restoran ve galeri var, zaman geçirmek için i̇yi bir yer. Bence burada Ortaköy’de olduğu gibi el sanatları ve benzeri ürünlerinde bulunmasında fayda var, kafe ve restoranlar arasında alışveriş i̇mkânının bulunması ortamı renklendiriyor.

O tür küçük dükkanlar için Karaköy biraz pahalı, değil mi?

Başlangıçta dükkan fiyatları uygundu, sonra yükseldi, daha da yükseliyor. En küçük yer için bile ciddi hava parası ödemeniz gerekiyor.  İleride ne olur bilmiyorum.

Sektörde geçirdiğin bunca yıl boyunca toplumumuzun yeme içme alışkanlıklarında ne gibi değişiklikler gözlemledin?

Çok yol kat ettik. Örneğin 1990’larda Cafe Frappe’yi açtığımızda, bu tür soğuk kahveyi Yunanistan’da görüp yapmaya başlamıştık. O dönemde insanlar cappuccino, mocha gibi özel kahve isimlerini bilmezken, şu anda herkes kendi damak tadına uygun kahveyi biliyor. Ayrıca dışarıda yemek için seçenekler çoğaldı. Sushi gibi lezzetler çok az veya nadirdi, şu anda her yerde bulabilirsiniz. Yine kahvaltı veren yerlerin hem sayısı hem niteliği çok değişti. Aklınıza gelebilecek hemen her yemek kategorsi için uzmanlaşmış restoranlar var. Nusret ile başlayan içinde kasaplar olan et restoranları trendi var, butik hamburgerciler çoğaldı ve benzeri… Sektör her geçen gün büyüyor ve yenileniyor. Bu dünyada da böyle, bizde de böyle. Tabii bu bizim açımızdan çok iyi, çünkü çok iyi şeflerimiz var; mutfak kültürü ve seçenekler gelişiyor.

Para harcama alışkanlıkları ne yönde değişti peki?

Semt semt  değişiklik gösteriyor diyebilirim. Etiler’de alışkanlıklar ve beklentiler farklı, Beyoğlu’nda farklı, Kadıköy’de farklı… Turistleri ayrı tutuyorum çünkü turistler için bizim para birimimiz görece düşük, rahatça para harcayabiliyorlar. Herhangi bir mekanda fiyatlar kriter olmayabilir onlar için. Öte taraftan şu da bir gerçek, krizden etkilenmeyen tek sektör yeme-içme sektörü. Çünkü insanlar pek çok şeyden kısabilir ama yeme-içme, sosyalleşme ihtiyacından pek az kısabiliyorlar.

Meyhane ve eğlence kavramının dönüşümünden bahsedebilir misin biraz?

“Yeni nesil meyhane” nitelikli yemek, içki ve eğlenceyi bir arada sunan bir meyhane türü. Bu türün gelişmesinde yeme-içme anlayışındaki değişiklik etkili oldu ama bence asıl etkili olan i̇çki fiyatlarının çok yükselmiş olması. Yani İstanbullular artık eskiden olduğu gibi üç dört ayrı yere gitmiyorlar. Hem yemeklerini yiyorlar hem içkilerini içiyorlar hem sevdikleri müzikleri eşliğinde eğleniyorlar. Yeni nesil meyhaneyi 1993 yılında duayen işletmeci, meslektaşım sevgili İzzet Çapa başlattı Dedikodulu Meyhane ile. Sonra Yücel Çömlekçioğlu’nun işlettiği Zindan vardı. Bana bu işi öğretenlerden biridir Yücel Bey. Onların o zaman oluşturduğu konsept şimdilerde yeni nesil meyhane olarak anılıyor. O dönemde insanlar hem yemek yiyorlardı, hem DJ’ler müzik yapıyordu, 80’ler 90’lar popüler parçalarının tam zamanıydı. Sene 2020 hâlâ bu tip meyhanelerde 80’lerin, 90’ların müziği çalıyor.

Burayı biraz açalım: Genç okurlarımız o yıllardaki yeme-içme ve eğlence alışkanlıklarının bilmeyebilirler. Yemek öncesi bir şeyler içmek içmek için bir bara gidilir, ardından yemeğe gidilir, oradan çıkılır müzikli bir yere gidilir ve sabaha karşı da kulüp tarzı yerlere gidilirdi. Yani dışarı çıkınca 4 – 5 kapı yapılırdı. Artık bu şekilde gezen bir kitle kalmadı sanıyorum.

Kalmadı, çünkü hem eğlence tarzı değişti hem de hayat çok pahalı. Ayrıca alternatifler çoğaldı. Yani dışarı çıkıp eğlenmek istiyorsanız pekçok seçeneğiniz var artık. Eskiden bu kadar fazla seçenek yoktu. Belli yerler vardı: yemek için şurası, müzik için burası… Önümüzdeki günler ne gösterecek bilmiyorum ama kültürümüz ve gastronomi sektörü için faydalı şeyler olacağını umuyorum.

Dijitalleşme de gastronomi sektörünü etkiliyor, değil mi? Eskiden mekanlar basında yer aldığında prestijleri artardı. Dışarıda yemek için, restoranları tanımak için şehir rehberleri alınır, okunurdu. Şimdi şehir rehberleri online, restoran yorumları kullanıcılar tarafından yazılıyor. Online rehberleri bazı şefler çok ciddiye alıyor, bazıları almıyor. Keza müşteriler için de durum aynı. İşletmecilerin yaklaşımı nasıl?

Kesinlikle ciddiye alınmalı. Ben de dışarıda yemek yiyeceğim yer hakkında bu tür sitelere göz atıyorum. Kimileri için çok olumlu, kimileri için çok olumsuz yorumlar olabiliyor. Bu nedenle insanlar bir yere giderken mekân hakkında bir önyargı ile gidiyorlar, ancak kendi deneyimlerinden sonra bu önyargının doğru olmadığını görüyorlar. Dijital mecralardaki negatif yorumlar özellikle bir mekânı karalamak için yazılmış olabiliyor. Bence müşteriler bu yorumları okusunlar ama kasıtlı ya da abartılı olabileceğini bilsinler, mekânları mutlaka gidip kendileri denesinler.

İşletmeciler için en kolay ve en zor müşteri tipleri hangileri?

En kolay müşteri müdavimlerdir. Ne yediklerini, ne tercih ettiklerini bilirsiniz. Turistler de oldukça kolaydır, farklı deneyimlere ve yeni tatlara açık oluyorlar. Bizim için her müşteri misafirdir ve her müşterimizi en iyi şeklde ağırlamak, sürekli müşterimiz yapmak isteriz. Zor müşteriler elbette var ancak bu da bizim mesleğimizin cilvesi. Gülü seven dikenine katlanır.

Yeme-içme dünyası nereye gidiyor? Yeni trender, yeni kavramlar neler? Bunu anlamak için ara ara yurt dışına çıkıp, dünyaya başka pencereden bakmak gerekiyor. Biz gastronomi alanında çok yol aldık ama daha gidecek çok yolumuz var. Kendimi geliştirmek için yurt dışında fuarlara, restoranlara, kafelere, kulüplere giderim; menülerine bakarım, fotoğraf çekerim. Orada gördüğüm çoğu şeyi Türkiye’de görüyorum. Bütün dünyada fine dining alanındaki yeniliklerin ve yerel mutfakların yükseldiği bir dönemdeyiz. Bence bizim dünyadaki herhangi bir şeyi alıp buraya getirmekten çok, burada yaptıklarımızı dışarı anlatmamız gerekiyor. Türk mutfağını ve gastronomi arenamızı dışarıda daha iyi tanıtmaya ihtiyacımız var.

Nahide Mutlu

Etiketler: ckaansimsek, sehrineniyileri, eniyiler, bestmekan, bestmekanistanbul, mekan, restaurant, gastro, food, yemek, retoran

Yorumlar (0) / Onay bekleyen (1)

Yorumunuz site yönetimi tarafından kontrol edildikten sonra görünecektir.

Yorum Ekle